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天津食堂承包的食堂管理(下)

发布日期:2019-08-13 作者:admin

  鼎佳餐饮带您继续探索餐饮资讯,承接上回天津食堂承包还有哪些现代厨房管理呢?
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       01  厨房设备与设备管理
 
  厨房设备,即厨房加工配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利运作的各类器械。
 
  厨房设备是厨房生产运作必不可少的物质前提条件。本章将针对各类厨房设备的主要使用部门及岗位进行划分,简要系统地讨论厨房加工、冷藏冷冻、加热等主要设备及其特点,并对厨房设备管理进行阐述。
 
  02 厨房生产管理
 
  厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。
 
  菜肴的生产工序为:原材料→初加工一→切割→配菜→烹调→成菜装盘;面点的生产工序为:和面→下碱→揉面→搓条下剂→制皮→上馅→成形→熟制(上笼或入烤箱)→成品出笼(或出烤箱)。
 
  各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出品,构成了厨房生产的主要流程。
 
  03  厨房产品质量管理
 
  厨房产品,即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹,以及水果盘等。
 
  其质量的好坏优劣,既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平;同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。
 
  厨房产品质量,直接影响到餐厅就餐人数影响到饭店的经济效益,影响到饭店的声誉、口碑。因此,采取切实有效的措施,加强其质量控制,是厨房管理工作的重中之重。
 
  04  厨房卫生管理
 
  卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方面。
 
  厨房卫生,指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境,以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生厨房卫生管理就是从菜点原料选择开始,到加工生产、烹饪制作和销售服务的全过程中,确保食品处于洁净没有污染的状态。
 
  本章将就厨房卫生管理的重要性、厨房卫生管理规范制定、厨房生产各环节及设备用具卫生管理和食物中毒的预防和处理进行系统论述,在明确卫生重要性的同时更加行之有效地强化厨房卫生管理。
 
  05 厨房安全管理
 
  安全是保证厨房生产正常进行的前提。安全管理不仅是保证饭店正常经营的需要,同时也是维持厨房正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。
 
  因此,厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性,并在工作中时刻注意正确防范。

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